Строение жиров, источники жиров для организма
Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебный средства должны быть пищевыми веществами. Гиппократ

 

Статьи про сброс веса и коррекцию фигуры >> Жиры в нашем питание, необходимая информация

Жиры, строение, источники для организма и их разновидности

Строение жиров

Делимся с друзьями и коллегами

Жиры (нейтральные жиры, триглицериды) являются основной группой липидов и представляют собой сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав жиров относятся либо к насыщенным кислотам не имеющих ненасыщенных (двойных связей) – стеариновая, масляная, пальмитиновая, лауриновая и другие кислоты, либо к ненасыщенным, имеющим одну или несколько двойных связей в молекуле – олеиновая, эруковая, линолевая, линоленовая кислоты.

Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических, преимущественно неполярных растворителях – хлороформе, бензоле, бензине и тому подобное. Хорошая растворимость жиров в углеводородах обусловлена тем, что они по своей природе тоже углеводороды или содержат большое количество углеводородных групп, превышающее число других группировок.

Химические и физико-химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, входящих в их состав. Так, жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, имеют высокую температуру плавления и по консистенции обычно твёрдые (жиры многих животных, кокосовое масло). В жирах растений умеренного климата, в жире рыб и некоторых морских млекопитающих преобладают триглицериды ненасыщенных жирных кислот, обладающие низкой температурой плавления. Поэтому эти жиры обычно жидкие (льняное, конопляное, хлопковое масло, рыбий жир и другие). Растительные жиры жидкой консистенции называются маслами.

Как образуются жиры в природе

Для Земли Солнце является основным источником энергии. Именно солнечную энергию накапливают растения. Происходит это в процессе фотосинтеза. Конечным продуктом фотосинтеза является высокоэнергетическая молекула АТФ. Далее в растениях молекула АТФ используется для синтеза жиров, углеводов которые в отличие от АТФ не растворимы и могут откладываться про запас.

При употреблении растений в пищу в организме совершается обратный процесс - распад растительных углеводов, жиров и белков, при этом образуется энергия и строительный материал для синтеза наших собственных видоспецифических углеводов, жиров, белков. Таким образом, синтезируются ткани нашего организма, и мы получаем энергию.

При переработке растительного сырья в животные ткани, часть энергии теряется. Затем если мы употребляем животные ткани (мясо), расщепляем их в собственном пищеварительном тракте, а затем из составных этих тканей, синтезируем свои ткани, происходит ещё потеря энергии. Лишь часть аккумулированного материала (около 10%) передаётся в следующее звено питательной цепи.

Отсюда следует вывод, что в нашем рационе должны преобладать продукты (и в частности жиры) растительного происхождения, как энергетически более ценные и полезные.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы и климатических условий. В пожилом возрасте, а также при малых физических нагрузках потребность в жирах снижается. В условиях холодного климата необходимо больше употреблять жирной пищи. Жиры играют важную роль как источник энергии в организме, а также выступают растворителями витаминов А, D, E. Отсутствие жиров в ежедневном питании усложняет доставку этих витаминов в организме. Жиры являются источником биологически активных веществ необходимых для регуляции жирового обмена.

Ни один из видов жиров, используемых в питании, не является полноценным во всех отношениях. Для удовлетворения всех нужд организма необходимо чтобы в дневном рационе присутствовали животные и растительные жиры.

Строение и источники жира для организма человека

Жиры, поступающие в наш организм с пищей можно разделить на 2 большие группы: животные жиры и растительные масла.

К животным жирам относятся говяжий, бараний и свиной жир. Животные жиры характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот и высокой температурой плавления. Надо не забывать, что излишнее употребление животных жиров способствует развитию атеросклероза.

Растительные жиры (масла) получают из семян масленичных растений. Например - подсолнечника, хлопка, льна, сои. По степени очистки растительные масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценно вследствие потери биологически активных веществ. Наиболее биологически ценным считается сырое растительное масло, в котором полностью сохраняется ценные компоненты.

В процессе тепловой обработки жиры могут разлагаться с образованием раздражающих и вредных веществ. Перегревание жиров снижает их пищевую и биологическую ценность.

 

Разновидности жиров

Все пищевые жиры можно разделить на 3 группы.

1.  Насыщенные жиры - обычно застывают при комнатной температуре. Насыщенные жирные кислоты содержаться в продуктах животного происхождения - мясо, сливочное масло, колбасные изделия, молочные продукты, яйца и так далее. Вред или польза от таких жиров зависит от того, сколько мы их едим. Постоянный переизбыток насыщенных жиров в рационе приводит к повышению холестерина в крови, сердечно-сосудистых заболеваниям и некоторым видам рака. Учёные утверждают, что насыщенные жирные кислоты не являются незаменимыми для человека, и если даже они будут полностью отсутствовать в рационе, организм сможет их синтезировать из других продуктов обмена веществ.

2.  Ненасыщенный жиры – это жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, рыбий жир и так далее). Этот жир не застывает при комнатной температуре и даже в холодильнике. Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на Омега - 3 жирные кислоты (линоленовая, альфа-линоленовая, эйкзапентаеновая и докозагексаеновая) и Омега - 6 жирные кислоты (гамма-линоленовая, линолевая, арахидоновая). Некоторые из этих кислот не синтезируется в организме, и они должны обязательно поступать с пищей. Проблема заключается в том, что современный человек употребляет большое количество Омега 6 жирных кислот (подсолнечное, кукурузное и арахисовые масла) и слишком мало Омега-3 жирных кислот (каноловое масло, масло грецких орехов, льняное масло, конопляное масло, жирная морская рыба). Этот дисбаланс приводит к появлению целого ряда проблем со здоровьем.

1. Развитию язвенной болезни желудка и двенадцатипёрстной кишки.

2. Дефицит энергии, быстрая утомляемость, потеря массы тела.

3. Развитие атеросклероза

4. Снижение иммунитета

5. Разрушение кроветворения

6. Разрушения структуры клеточных оболочек

7. Снижение эластичности сосудов

8. Воспалению суставов

9. Негативное влияние на сократительную способность миокарда.

3.  Транс-жиры - это самый опасный и плохой жир. Получают такой жир путём нагревания растительных жиров до высоких температур, иногда под давлением с использованием водорода. Этот жир широко используют производители полуфабрикатов (фаст-фуд, жареная и кондитерская продукция), потому что он застывают при комнатной температуре и сильно повышают срок хранения продуктов. К тому же транс-жиры очень дешёвые, что способствует их распространению. Учёные утверждают, что транс-жиры вредны в любом количестве и они абсолютно не нужны организму.

Содержание жирных кислот в растительных маслах

Масла Насыщенные Мононенасыщенные Полиненасыщенные
Всего Олеиновая Всего Линоленовая Омега - 6 Линоленовая Омега - 3
В граммах на 100 грамм масла
Арахисовое 18,20 43,60 42,9 33,30 33,30 0
Горчичное 3,9 67,6 22,4 23,4 17,8 5,6
Конопляное нерафинированное 9,5 14,5 14,5 70,6 52,7 17,6
Кукурузное 13,3 24,0 24,0 57,6 57,0 0,6
Льняное 5 - 11 10 – 15 10 - 15 67,7 10 - 20 55 - 70
Подсолнечное 113 До 35 14 - 35 65 55 - 75 0
Соевое 13,9 19,8 19,8 60,0 5,90 10,3
Хлопковое 24,7 19,4 18,6 50,8 50,0 следы
Оливковое 15,75 66,90 Около 65 13 12,0 следы

 

Жиры могут принести как вред, так и пользу – всё зависит от их количества в дневном рационе. Питание современного человека насыщенно «скрытыми жирами». То есть человек вроде и придерживается диеты и не есть свиного сала и баранины, но при анализе получается, что количество поступающих в организм жиров избыточно. Такая ситуация со временем приводит к развитию многих болезней – начиная ожирением и заканчивая высоких давлением и сахарным диабетом. Поэтому большое внимание надо обращать, при определении количество съеденных жиров, на "скрытые жиры".

Количество в продуктах питания "скрытых жиров" в граммах

Продукты

на 100 грамм продуктов

Сыр российский 29
Сыр голландский 30,5
Сыр российский плавленный 27
Колбаса "Докторская" 22,2
Колбаса сырокопчёная 41,5 - 70
Молоко 2,5% 2,5
Сулугуни 22
Брынза 20,1
Солями 45 - 50
Сосиски молочные 24
Сардельки свиные 31,6
Шоколад чёрный 33 - 38
Чипсы 30 - 40

 

Дополнительные статьи с полезной информацией
Ненасыщенные жирные кислоты - необходимый элемент нашего питания

Сильно ошибаются те, кто стараются максимально исключить жиры из своего рациона. Жиры нам нужны, для здоровья, красоты, но далеко не все жиры могут нам помочь. Ненасыщенные жирные кислоты признаны учёными незаменимым элементов питания, отвечающим за многие функции в организме человека. Но как их добавить в свой рацион? Читать далее...

Усвоение веществ нашим организмом

Прежде чем пища принесёт нам пользу или вред она проходит несколько этапов сложных превращений внутри организма, которые по научному называются - обменом веществ. Читать далее...